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“Nunca pensei que, aos 19 anos, me questionassem se queria chefiar um restaurante” – José Capela
07 Mar 2018, 00:00
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José Capela é o atual chefe de cozinha no restaurante “El Clandestino”, situado no Bairro Alto, em Lisboa. O jovem mealhadense concluiu o curso de cozinha na Escola Profissional Vasconcellos Lebre e tornou-se agora no principal responsável pela confeção dos pratos servidos num dos mais movimentados restaurantes de comida mexicana e peruana da capital. O Jornal da Mealhada foi saber como José Capela conseguiu o cargo de chefe de cozinha neste restaurante, ainda antes de completar 20 anos de idade, numa entrevista que revela um caso de sucesso, oriundo do concelho da Mealhada.

 

É atualmente chef de cozinha no restaurante onde trabalha. Quais as suas principais funções e responsabilidades neste momento?

As minhas principais funções, fora da cozinha, baseiam-se em fazer as encomendas diárias, devido ao facto de usarmos exclusivamente produtos frescos e confirmar a qualidade dos mesmos. Dentro da cozinha, a minha função é ser o líder, chamar atenção dos erros, impor mais perfecionismo e exigência e, como é normal, estar na frente da cozinha a garantir que tudo sai como eu quero. Neste momento estou a trabalhar em conjunto com o meu subchefe Bernardo Figueiredo na nova carta do restaurante, espero conseguir surpreender, receber bons comentários por parte dos clientes e expandir o nome do “El Clandestino”.

Tendo em conta que os pratos servidos no restaurante são essencialmente de origem sul-americana, como tem sido a recetividade dos clientes? Tem recebido boas críticas pelo seu trabalho?

Estou como chefe do “El Clandestino” há cerca de dois meses, até então tenho seguido maioritariamente o trabalho do antigo chefe. No dia 14 de fevereiro, tivemos um menu da minha autoria, recebemos bons comentários e deu para demonstrar que a comida mexicana e peruana não é apenas “tacos” e “ceviches”, como até então. A recetividade do cliente tem sido boa, mas espero que, com a nova carta, seja ainda melhor. A adesão do restaurante baseia-se em, ao fim de semana, servirmos uma média de 180 jantares por noite, durante a semana uma média de 90. É de facto um restaurante bastante exigente a nível físico e psicológico, pelo que tem sido bastante desgastante para mim, mas ao mesmo tempo desafiante.

Há quanto tempo trabalha no “El Clandestino”? Como surgiu esta oportunidade?

Ingressei no “El Clandestino” em finais de outubro de 2016, com o cargo de cozinheiro de segunda. Em meados de 2017, surgiu a oportunidade de ingressar no cargo de subchefe, que decidi aceitar, pensando ser uma ótima oportunidade tendo apenas 18 anos. Nunca pensei que aos 19 anos me questionassem se queria chefiar um restaurante, refleti durante algum tempo, mas decidi aceitar o desafio. Não vos minto que há dias em que só apetece tirar o avental e desistir, devido a pressão e à falta de tempo para mim mesmo. Vejo a minha família de dois em dois meses, se tanto, e qualquer problema pessoal que tenha, não posso deixar que se reflita na cozinha, o que não é nada fácil.

Que experiência anterior possui na área da restauração?

Ingressei na cozinha aos 15 anos quando decidi tirar o curso de cozinha na EPVL, desde então passei pelo restaurante “O Castiço”, que foi a minha primeira experiência na cozinha, passei pelo “Sítio dos Oliveiras”, onde fiz vários serviços enquanto estudava, que me deu bastante “calo” em termos de carga de trabalho e onde trabalhei com bons chefes. Passei no Casino da Figueira, no Hotel Pestana na ilha de Porto Santo, onde fazia cerca de 15 horas diárias, era subchefe de pastelaria e trabalhava num dos restaurantes temáticos. Com o chefe Rui Paula, passei no DOP e na Casa de Chá da Boa Nova, onde durante o meu percurso, o restaurante conquistou a sua primeira Estrela Michelin.

Sendo natural da Mealhada, traz para a confeção dos seus pratos alguma influência da gastronomia da Bairrada?

Não digo que traga inspiração da gastronomia da Bairrada, que sem dúvida que é muito boa, mas que na minha opinião se baseia muito no leitão, não querendo desvalorizar o leitão que é ótimo. Trago a inspiração sim dos pratos da minha mãe e da minha avó e esses são os meus verdadeiros tesouros gastronómicos.

Concluiu o curso de técnico de cozinha e pastelaria na Escola Profissional Vasconcellos Lebre. Considera que esta formação lhe deu as bases de que necessitou para alcançar bons resultados na sua profissão?

Sem dúvida que a escola tem todas as condições para qualquer aluno sair da mesma com as bases de cozinha bem-sabidas, as cozinhas estão bastante bem equipadas, o ensino é bastante esclarecedor e para mim o ponto mais importante é o dinamismo da escola.

Recomenda esta escola a outros jovens que queiram perseguir o sonho de se tornarem chefes de cozinha?

Recomendo, claro que recomendo, vão ter todas as condições para serem excelentes cozinheiros, não entrem na escola com a ambição de “eu quero ser um chefe”, primeiro ser cozinheiro. Eu neste momento estando com o cargo de chefe, não deixo de ser cozinheiro, aliás essa é que é a minha paixão.

Sentiu-se sempre apoiado e motivado para abraçar a profissão que escolheu? Quais os desafios que teve de enfrentar no seu percurso?

Sempre tive apoio por parte da minha família e amigos e até agora da maior parte das pessoas com quem e para quem vou trabalhando. Já tive de ultrapassar algumas barreiras, desde estar sete meses na Madeira a fazer uma média de 17 horas por dia apenas com uma folga semanal, de ter trabalhado 23 horas seguidas, de ir para o Porto trabalhar para um chefe de renome onde as exigências eram bastantes. Como devem imaginar, para um puto de 17 anos se integrar e acompanhar toda aquela brigada, não foi nada fácil, mas correu bem. Neste momento, como devem calcular, ser chefe é a maior barreira até então, é muita responsabilidade e muita carga de trabalho, mas espero conseguir chegar ao fim da etapa e sentir que fiz um bom trabalho.

O caminho que percorreu até agora, ainda antes de completar 20 anos, é assinalável. A que se devem estas conquistas?

Trabalho árduo, interesse em evoluir, paixão pela cozinha. Antes de entrar para a EPVL, sempre soube que era cozinheiro que queria ser, até aqui sempre dei o meu máximo e tentei sempre captar tudo o que via e sempre tive bastante vontade de aprender e estar presente, embora seja bastante desgastante. Ler muito, ver documentários, pesquisar, saber o porquê das coisas. Resumidamente, nunca me contento com o que já fiz e com o que estou a fazer, procuro sempre mais, saber nunca ocupou espaço.

Gostaria de deixar alguma mensagem aos jovens mealhadenses que aspiram tornar-se um dia profissionais de sucesso?

Primeiro, e para mim o ponto alvo, escolham a vossa profissão porque gostam dela, não porque foi a que apareceu, assim nunca vão conseguir chegar a lado nenhum, tenho a certeza. Segundo, não tenham medo de trabalhar, só assim serão alguém um dia, porque agora toda a gente me diz “Com 19 anos? Chefe? que bom!”, mas para cá chegar já perdi centenas de saídas, de festas, de amizades direi até, e essa para mim é a barreira mais complicada de ir ultrapassando ao longo do tempo. Insistir, persistir e não desistir, nunca se esqueçam.

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